09°° - 21°°

10°° - 21°°

Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас

  • Главная
  • Блог
  • Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас

Сушка и вяленье мяса, при производстве снеков из рыбы и мяса, чипсов, слайсов или колбасок, в промышленных масштабах, требуют особого подхода, поскольку этот продукт имеет небольшую толщину. При этом, мясо рыбы и скота имеет схожую структуру, что позволяет использовать, для получения изделий из него, практически одинаковое оборудование. Основным требованием к производству, можно назвать идентичность выпускаемых партий продукции, соответствующего качества, с минимальными временными затратами и оптимизированными финансовыми расходами.

Как правильно сушить мясо

Эффективная сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас требует уделить особое внимание:

  • предотвращению образованию в камере сушки участков, на которых продукция не продувается и воздух застаивается. В таких «мертвых зонах» мясо может сушиться неравномерно и подгнивать;
  • температурному режиму. Для получения продукта требуемого качества, необходимо соблюдение определенного температурного режима. При резком повышении температурного уровня, процесс выделения влаги из продукта может стать неконтролируемым, что, при относительной влажности более 65%, приводит к прекращению влаговыделения и завариванию изделий. Высокая влажность делает продукт неликвидным, а низкая температура замедляет отдачу влаги и запускает процесс вяленья. Это не ухудшает вкус, но делает процесс приготовления продукта более медленным;
  • влажности и температуре. Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас всегда требует соблюдения определенного баланса этих показателей. Увеличение температуры следует сопровождать невысокой влажностью. Повышение температуры вызывает и увеличение выделения влаги из мяса. Как следствие, повышается и влажность воздуха. В этом случае, стоит принимать меры по снижению относительной влажности или делать паузу в повышении температуры;
  • внешним влияниям на процесс. Для получения желаемого результата сушки, следует исключить возможность влияния на нее внешних факторов.

Оборудование и технологии сушки мяса и колбас

Естественная сушка

Наиболее простым и доступным способом получения мясных снеков является уличная сушка, под воздействием солнца и ветра. Однако, этот процесс довольно долгий и зависит от погоды. К тому же, добиться стабильности в результатах практически невозможно.

Конвективная камера

Можно также использовать конвективную камеру, в которой возможно повышение температуры до 60 градусов, с учетом жирности мяса и его толщины. В этом случае, происходит постепенное повышение температуры, сопровождаемое удалением влаги из продуктов, после чего, нагретый влажный воздух удаляется из камеры и замещается сухим извне. Такой вариант позволяет круглый год получать продукт стабильного качества, но требует весьма не малых энергоресурсов, для нагрева вновь поступающего воздуха.

Шкаф для сушки мяса

Кроме того, для эффективного приготовления снеков и снековой продукции, может быть использован специальный шкаф для сушки, в котором используются инфракрасные лучи. Тонкие кусочки мяса готовятся в течение 2-8 часов, практически природным способом.

Сублимационная сушилка мяса

Для консервации замороженного мяса, успешно применяется сублимационная сушилка, обезвоживающая продукт с помощью возгонки (сублимации) льда. Интенсивность сушки обеспечивается вакуумом, также воздействием на продукт, в процессе сушки, тепла, в объемах, сопоставимых с расходом энергии, нужной для испарения влаги из мяса. Таким образом, сушка происходит при температуре меньшей, чем необходимо для замерзания воды, что исключает развитие микробов и проявление окислительных процессов.

Производство снеков и снековой продукции

Оптимальным решением может быть климатическая сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас, предполагающая осушение воздуха в термокамере, провоцирующее переход влаги из продуктов в воздух, с последующей ее конденсацией и удалением. При этом, технология не требует воздухообмена, поскольку, теплый высушенный воздух может использоваться повторно. Такой метод позволяет получить продукцию требуемого качества, при ощутимо меньших энергозатратах.

Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас

Сушка и вяленье мяса, при производстве снеков из рыбы и мяса, чипсов, слайсов или колбасок, в промышленных масштабах, требует особого подхода, поскольку этот продукт имеет небольшую толщину. При этом, мясо рыбы и скота имеет схожую структуру, что позволяет использовать, для получения изделий из него, практически одинаковое оборудование. Основным требованием к производству, можно назвать идентичность выпускаемых партий продукции, соответствующего качества, с минимальными временными затратами и оптимизированными финансовыми расходами.

Климатическая камера для производства колбас

Оптимальным решением может быть климатическая сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас, предполагающая осушение воздуха в термокамере, провоцирующее переход влаги из продуктов в воздух, с последующей ее конденсацией и удалением. При этом, технология не требует воздухообмена, поскольку, теплый высушенный воздух может использоваться повторно. Такой метод позволяет получить продукцию требуемого качества, при ощутимо меньших энергозатратах.

В климатической камере происходит постоянное осушение воздуха, в результате чего, колбаса или снеки начинают терять влагу достаточно интенсивно. При этом, можно контролировать уровень температуры в камере, что позволяет получить нужный результат.

Принцип работы климатической сушки

Схема сушильной камеры

Сушильная камера

Осушительный агрегат с контролем температуры и влажности воздуха Mycond MST

Система воздуховодов

Выносной конденсаторный блок.

Стеллаж с продукцией

Осевой вентилятор с регулируемым режимом для циркуляции воздуха.

Промышленный осушительный агрегат с выносным конденсатором Mycond серии MST с контролем температуры и влажности воздуха

  1. Точный автоматический контроль влажности и температуры воздуха в сушильной камере.
  2. Подогрев воздуха (водяной теплообменник или электронагреватель-опция) до заданной температуры.
  3. Высоконадежный спиральный компрессор, выносной конденсатор. 
  4. Встроенный фильтр воздуха с контролем степени засорения.
  5. Контроллер с возможностью диспетчиризации по протоколу RS485.
  6. Хроно-гигротермостат.

Принцип работы основан на извлечении влаги из мясной продукции и переходе ее в более сухую воздушную среду в объеме сушильной камеры. Сухой подогретый (при необходимости) воздух направляется вентиляторами и обдувает полки стеллажей в камере. Воздух насыщается парами влаги и поступает в осушитель, где охлаждается на теплообменнике испарителя до температуры точки росы. Влага из воздуха конденсируется, собирается в поддоне и отводится в систему дренажа. После этого осушенный воздух нагревается в контуре конденсатора и подается по воздуховодам обратно в сушильную камеру. Для точного регулирования температуры воздуха в камере сушки в комплекте осушительного агрегата предусмотрен выносной конденсаторный блок и встроенный нагреватель (водяной или опционный - электрический).  Все параметры (время работы, температура и влажность) гибко контролируются микропроцессорным контроллером, автоматика управления дополняется всевозможными датчиками. Есть возможность удаленного контроля процесса сушки мяса через порт RS485. Процесс сушки, благодаря энергоэффективной компрессорной технологии и ЕС-вентиляторам, проходит с наименьшими энергозатратами, в самые сжатые термины и с наиболее высоким качеством полученной продукции.

 

Климатическая камера для вызревания сырокопченой и сыровяленой колбасы, мяса

«Сушка колбасы» - это, в принципе, условное название процесса созревания мясного изделия, сопровождаемого высушиванием. И здесь, климатическая камера подходит как нельзя лучше, поскольку, в ней предусмотрен температурный контроль над процессами и возможна установка графика работы установки.

Для сохранения остаточной влаги, сушка сырокопченой и сыровяленой колбасы происходит в мягком режиме, при достаточно невысоком уровне температуры. Главное, сохранить контроль над влажностью воздуха в камере. Оптимальным считается баланс, между влажностью колбас и воздуха, на уровне от 2-х до 4-х процентов.

 

Нужна консультация?

Жду звонка!

Технико-экономическое обоснование

Приведем пример на небольших камерах и суточном производстве в них продукта.

Конвективная камера на две тележки

Продукт

Икряники
(палочки из рыбного фарша со специями) 
Разовая загрузка, кг сырья 37-40
Готовый продукт, кг 13
Время готовности продукта, ч 3
Потребление электроэнергии, кВт/ч 30
Максимальное количество загрузок в сутки 7

Итог: за сутки камера пропускает через себя 280 кг сырья и выдает 91 кг готового продукта.
За сутки потребление электроэнергии составит 3 * 7 * 30 = 630 кВт. 
За год 250 (рабочих дней в году) * 630 = 157 500 кВт * на тариф 2,15 грн = 338 625 грн для приготовления 22 750 кг снеков.

Климатическая установка Mycond FDSK 240

Продукт

Икряники
(палочки из рыбного фарша со специями) 

Вес загрузки сырья, кг

320
Выгрузка (вес готовой продукции), кг 112
Время готовности продукта, ч 24
Потребление электроэнергии, кВт/ч 5
Максимальное количество загрузок в сутки 1

Итог: за сутки камера пропускает 320 кг сырья и выдает 112 кг готового продукта.
За сутки потребление электроэнергии составляет 120 кВт.
За год 250 (рабочих дней в году) * 120 = 30 000 кВт * на тариф 2,15 грн = 64 500 грн для приготовления 40 880 кг снеков.

Итого, экономия при использовании климатического метода сушки составляет 274 125 грн. 

Не забываем, что при климатической сушке за год мы получаем примерно 40 тонн рыбных снеков, а при температурной 22,7 тонн. 

В итоге, на производство 1 тонны продукции затраты на электроэнергию составляют:

При температурной сушке — 14 900 грн

При климатической сушке — 1600 грн 

Расходы на приготовление 1 тонны продукции при климатической сушке примерно в 10 раз ниже, чем при температурной. В год вы экономите примерно 10 000 у.е. только на электроэнергии (не учитывая дополнительные расходы в зимний период и на обслуживание камеры при температурной сушке, погрузка-выгрузка продукции 7 раз в сутки). 

Пример реализации

  • Сушка рыбных палочек (фарш)
  • Загрузка 300 кг
  • Усушка (потеря влаги) 60-70 %
  • Период сушки: 20 часов
  • Установлена холодильная машина на 330 кг/сутки, мощностью 4,4 кВт
  • В оборудовании установлен теплообменник со специальным покрытием для работы в агрессивных средах
  • Система работает с 2016 года

Этапы реализации системы осушения

  1. Запрос. Для начала, необходимо сформировать техническое задание с учетом данных вашей технологии. 
  2. Техническое решение. На основании данных запроса мы формируем техническое решение и бюджетирование (примерную стоимость). Если данное решение устраивает Заказчика, мы приступаем к проектированию. 
  3. Проектирование и коммерческое предложение. Мы проектируем систему, готовим спецификацию и формируем коммерческое предложение с точными суммами. 
  4. Договор. Подписываем договор на поставку, монтаж и запуск. 
  5. Пока осуществляется производство и поставка оборудования, мы производим монтаж тех материалов, которые уже возможно монтировать (воздуховоды и т. п.).
  6. Монтаж оборудования. По прибытию оборудования мы осуществляем его монтаж. 
  7. Запуск. Подключение к автоматике, вывод параметров на проектные значения (пусконаладочные работы). 
  8. Инструктаж. Мы проводим инструктаж по работе с оборудованием, передаем всю техническую документацию ответственному лицу со стороны Заказчика. 
  9. Акты. Подписываем акты выполненных работ.
  10. Сервис. При необходимости, мы проводим регламентное сервисное обслуживание оборудования. 

Занимаетесь сушкой мясной или рыбной продукции?
Заполните форму и мы подготовим коммерческое предложение для Вас

Жду звонка!

Или звоните нам по номеру: (067) 146-34-50

Полезные статьи

Инфракрасные промышленные сушильные шкафы
08/04/21
171
В процессе промышленной сушки важна временная точность и конечный результат. Любая пищевая продукция должна быть одинаковая от партии к партии (стандартного качество). Для экономии расходов и ускорения производства – сроки самого производства должны быть кратчайшими.
Инфракрасные промышленные сушильные шкафы
<span>Сушка рыбы</span> и рыбной продукции
05/10/20
214
Вяление и сушка рыбы в промышленных масштабах требуют соблюдения неизменно высокого качества продукта на выходе, важны также затраты времени и средств на эти технологии. Качество партий готовой продукции должно стабильно соответствовать стандарту, технологический процесс должен соблюдаться как по времени, так и по затратам на него.
Сушка рыбы и рыбной продукции
<span>Производство и хранение</span> рыбных снеков
05/10/20
269
Рыбные снеки должны быть одинаковыми от партии к партии (стандарты качества), срок производства должен быть кратчайший, человеческий фактор нужно минимизировать, а затраты на производство должны быть максимально оптимизированы.  
Производство и хранение рыбных снеков
<span>Сушка мясных продуктов</span> мяса, бастурмы, снеков, колбас
04/10/20
282
Сушка и вяленье мяса, при производстве снеков из рыбы и мяса, чипсов, слайсов или колбасок, в промышленных масштабах, требуют особого подхода, поскольку этот продукт имеет небольшую толщину. При этом, мясо рыбы и скота имеет схожую структуру, что позволяет использовать, для получения изделий из него, практически одинаковое оборудование. Основным требованием к производству, можно назвать идентичность выпускаемых партий продукции, соответствующего качества, с минимальными временными затратами и оптимизированными финансовыми расходами.
Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас