09°° - 21°°

10°° - 21°°

Сушка рыбы и рыбной продукции

В промышленном вяленье или сушке рыбы, несомненно, важен финальный результат, а также временные и финансовые затраты на его достижение. Готовая продукция должна быть высушена равномерно и соответствовать всем установленным стандартам. При этом, процесс сушки/вяленья не должен длиться очень долго и иметь зависимость от времени года и погоды.

Технология сушки рыбы

При сушке рыбы, особо стоит уделить внимание:

  • наличию «мертвых зон» в камере для сушки, где воздух стоит и продукт не продувается. Таких зон стоит избегать, чтобы предупредить неравномерное высушивание либо даже подгнивание рыбы;
  •  уровню температуры в камере. Получение продукта разной жирности требует и разных режимов температуры. При этом, перегрев рыбы способен привести к негативным результатам;
  • режиму сушки. Вяленье должно происходить в несколько этапов, с регулярными паузами, способствующими равномерному высыханию рыбы. Слишком интенсивный процесс сушки целой рыбины может способствовать образованию внешней корки, препятствующей выводу влаги изнутри, что чревато появлением неприятных запахов и вкуса;
  • влиянию внешней среды. Сушку следует организовывать так, чтобы исключить влияние на процесс погоды и времени года.

3 способа производства сушенной рыбы

Естественная сушка рыбы - производство таранки

Сушка в естественных условиях - уличная сушка, под ветром и солнцем, является наименее затратным, простым и доступным методом. Однако, он занимает много времени, может быть использован только летом и полностью зависит от погодных условий. Кроме того, результаты такого вяленья трудно прогнозировать.

Конвективная камера

Сушка с использованием конвективной камеры, имеющей холодильный контур. Во время высушивания продукта, на контуре происходит конденсация влаги от охлаждаемого воздуха, что вызывает осушение, позволяющее избежать перегрева продукта, как при температурном способе, и начинать осушение уже с +18 градусов. Несмотря на то, что такой способ позволяет избежать воздействия внешних факторов и получать продукцию требуемого качества, он очень энергоемок, поскольку требует немалых энергозатрат, на компенсацию, с помощью ТЭНов, потерь тепла, выводимого из камеры, после охлаждения воздуха.

Климатическая сушка рыбной продукции

Климатическая сушка - метод, также предполагающий осушение воздуха в камере, в процессе которого, в него переходит влага из рыбы. При этом, в отличие от сушки в конвективной камере, тепло не удаляется, а возвращается назад, что не требует использования ТЭНов, а процесс сушки обходится вчетверо дешевле. По вкусовым качествам, получаемый продукт сравним с тем, который выходит при естественной сушке, но, возможность устанавливать нужные параметры протекания процесса, позволяет добиться и соответствия имеющимся стандартам качества. К несомненным преимуществам, такой технологии, стоит отнести возможность полностью автоматизировать процесс, ощутимо сократить время сушки, не зависеть от времени года и погоды, снизить энергозатраты.

Принцип работы климатической сушки

Схема сушильной камеры

  1. Камера сушки продукции.
  2. Промышленный осушитель воздуха с контролем температуры и влажности Mycond MST
  3. Система воздуховодов.
  4. Выносной конденсаторный блок.
  5. Стеллажи с продукцией.
  6. Осевые вентиляторы, работающие в переменном режиме, для  циркуляции воздуха.

Промышленный осушительный агрегат с выносным конденсатором Mycond серии MST с контролем температуры и влажности воздуха

  1. Точный автоматический контроль влажности и температуры воздуха в сушильной камере.
  2. Подогрев воздуха (водяной теплообменник или электронагреватель-опция) до заданной температуры.
  3. Высоконадежный спиральный компрессор, выносной конденсатор.
  4. Встроенный фильтр воздуха с контролем степени засорения.
  5. Контроллер с возможностью диспетчиризации по протоколу RS485.
  6. Хроно-гигротермостат.

Процесс осушения контролируется при помощи современной автоматики с возможностью передачи данных через порт RS485. Причем важно, что по ходу процесса осушения в рабочем объеме сушильной камеры точно поддерживаются не только влажность воздуха, но и его температура, что особенно ценно для наилучшего качества конечного продукта. Процесс осушения основан на том, что влага из рыбной продукции переходит в теплый воздух, направляемый в рабочее пространство камеры вентиляторами. Насыщенный влагой воздух проходит сначала через теплообменник испарителя компрессорного контура, где охлаждается до точки росы (около +7 °С). Образуемый при этом конденсат стекает вниз и отводится в дренаж. Охлажденный и осушенный воздух поступает дальше на конденсатор холодильной машины, где частично нагревается, после чего поступает по воздуховоду назад в камеру сушки. Процесс контролируется по времени, температуре и влажности воздуха. Для догрева воздуха в камере до требуемой по техпроцессу температуры применяется встроенный нагреватель водяного контура или электронагреватель. Весь процес сушки проходит с наименьшими энергозатратами, в самые короткие сроки и с контролем температуры и влажности на каждом этапе сушки (вяления) рыбной продукции. 

Почему важна скорость сушки?

При достаточно высоком спросе на продукцию любого предприятия, который объясняется ее хорошим качеством, дальнейшие успехи бизнеса могут быть обеспечены увеличением объемов производства.

В случае с сушеной рыбой, роста выпуска продукции можно добиться:

  • увеличением производственных мощностей, путем аренды или строительства новых камер, а также увеличением штата сотрудников, что требует немалых расходов;
  • ускорив производственный процесс, выполняя сушку за меньший период времени. Как раз, климатический способ позволяет сделать это без особых затрат.

В процессе климатической сушки, в камере происходит постоянное осушение воздуха, в результате чего, продукт начинает терять влагу достаточно интенсивно. При этом, технология позволяет контролировать уровень температуры в камере, чтобы предупредить перегрев рыбы, который может скверно повлиять на вкус конечного продукта. Кроме того, температурный контроль дает возможность получать рыбу нужной жирности, а автоматизация процесса позволяет выполнять сушку по установленному графику, что исключает возможность формирования на рыбе корки, препятствующей удалению из нее влаги.

Работа климатической установки аналогична функционированию теплонасоса. В основном, электроэнергия расходуется на обеспечение работы компрессора, который охлаждает воздух и способствует конденсации влаги. При этом, тепло не удаляется из камеры, как при температурной сушке, а возвращается осушенному воздуху. То есть, нет надобности в замене теплого влажного воздуха на сухой с улицы, который необходимо подогревать ТЭНами, особенно зимой, что требует немалого расхода электроэнергии. Таким образом, при климатической сушке, потребление электроэнергии может быть раза в четыре меньше, нежели при сушке температурной. Воздух в камере распределяется равномерно, что исключает образование «мертвых зон».

Как делается вяленая рыба в сушилке

Процесс вяления рыбы – технология с большими затратами и более длительным временем технологического процесса, обусловленных долгими сроками процессов ферментации. Вяленая рыба имеет большую пищевую ценность и большую цену, чем сушенная рыба.  

В климатической камере с помощью вентиляторов обеспечивается постоянная подача и циркуляция воздуха. Влага, выводимая из рыбной продукции, насыщает воздух, который охлаждается теплообменником холодильной установки до +7 градусов. Этого достаточно для конденсации влаги, с последующим удалением конденсата по дренажному каналу. При этом, выделяемое на теплообменнике тепло, подогревает уже осушенный воздух, для повторения цикла.

Микропроцессорный контроллер управляет работой нагревателей и компрессора, автоматически регулируя как температуру, так и влажность воздуха. Таким образом в сушильных камерах осуществляется управление режимами и временем сушки или вяления рыбы.

 

Нужна консультация?

Жду звонка!

Технико-экономическое обоснование

Для любого предпринимателя, ТЭО (технико-экономическое обоснование), как правило, основной фактор для принятия решения. Давайте сравним экономику двух способов сушки рыбы на примере партии (загрузки) в 1000 кг.

Климатическая сушка-вялка 

Продукт

Плотва

Количество, тележек 20
Количество, кг на тележке 120-130
Всего, кг в камере ≤ 2600
Начальная влажность, % 85
Конечная влажность, % 45-50
Срок обработки, час 42-90
Усушка продукта, кг 1105
Потребление электроэнергии, кВт/час 11
Модель климатического оборудования Mycond FDSK 980
Мощность влажного удаления, л/сутки 980
Энергозатраты на партию (90 час * 2,15 грн * 11 кВт/час) 2128 грн
Ориентировочные энергозатраты за год (6000 часов работы в будние дни) 140 000 грн

 

Конвективная камера

Продукт

Плотва

Количество, тележек 20
Количество, кг на тележке 120-130
Всего, кг в камере ≤ 2600
Начальная влажность, % 85
Конечная влажность, % 45-50
Срок обработки, час 65-90
Усушка продукта, кг 1105
Потребление электроэнергии, кВт/час 38-120
Модель климатического оборудования ???
Мощность влажного удаления, л/сутки 980
Энергозатраты на партию (90 час * 2,15 грн * 60 кВт/час) 11 610 грн
Ориентировочные энергозатраты за год (6000 часов работы в будние дни) 774 000 грн

Итого, разница в энергозатратах за 6000 часов работы 
(круглосуточная работа в будние дни за 1 год) составляет примерно 634 000 грн

Пример реализации

  • Вялка плотвы
  • Загрузка 2000 кг
  • Начальная влажность: 85 %, конечная влажность: 45-50 %
  • Период сушки: 90 часов
  • Установлена холодильная машина на 750 кг/сутки, мощностью 8 кВт
  • В оборудовании установлен теплообменник со специальным покрытием для работы в агрессивных средах
  • Система работает с 2019 года

Этапы реализации системы осушения

  1. Запрос. Для начала, необходимо сформировать техническое задание с учетом данных вашей технологии. 
  2. Техническое решение. На основании данных запроса мы формируем техническое решение и бюджетирование (примерную стоимость). Если данное решение устраивает Заказчика, мы приступаем к проектированию. 
  3. Проектирование и коммерческое предложение. Мы проектируем систему, готовим спецификацию и формируем коммерческое предложение с точными суммами. 
  4. Договор. Подписываем договор на поставку, монтаж и запуск. 
  5. Пока осуществляется производство и поставка оборудования, мы производим монтаж тех материалов, которые уже возможно монтировать (воздуховоды и т. п.).
  6. Монтаж оборудования. По прибытию оборудования мы осуществляем его монтаж. 
  7. Запуск. Подключение к автоматике, вывод параметров на проектные значения (пусконаладочные работы). 
  8. Инструктаж. Мы проводим инструктаж по работе с оборудованием, передаем всю техническую документацию ответственному лицу со стороны Заказчика. 
  9. Акты. Подписываем акты выполненных работ.
  10. Сервис. При необходимости, мы проводим регламентное сервисное обслуживание оборудования. 

Занимаетесь сушкой мясной или рыбной продукции?
Заполните форму и мы подготовим коммерческое предложение для Вас

Жду звонка!

Или звоните нам по номеру: (067) 146-34-50

Полезные статьи

Инфракрасные промышленные сушильные шкафы
08/04/21
112
В процессе промышленной сушки важна временная точность и конечный результат. Любая пищевая продукция должна быть одинаковая от партии к партии (стандартного качество). Для экономии расходов и ускорения производства – сроки самого производства должны быть кратчайшими.
Инфракрасные промышленные сушильные шкафы
<span>Сушка рыбы</span> и рыбной продукции
05/10/20
248
Вяление и сушка рыбы в промышленных масштабах требуют соблюдения неизменно высокого качества продукта на выходе, важны также затраты времени и средств на эти технологии. Качество партий готовой продукции должно стабильно соответствовать стандарту, технологический процесс должен соблюдаться как по времени, так и по затратам на него.
Сушка рыбы и рыбной продукции
<span>Производство и хранение</span> рыбных снеков
05/10/20
165
Рыбные снеки должны быть одинаковыми от партии к партии (стандарты качества), срок производства должен быть кратчайший, человеческий фактор нужно минимизировать, а затраты на производство должны быть максимально оптимизированы.  
Производство и хранение рыбных снеков
<span>Сушка мясных продуктов</span> мяса, бастурмы, снеков, колбас
04/10/20
186
Сушка и вяленье мяса, при производстве снеков из рыбы и мяса, чипсов, слайсов или колбасок, в промышленных масштабах, требуют особого подхода, поскольку этот продукт имеет небольшую толщину. При этом, мясо рыбы и скота имеет схожую структуру, что позволяет использовать, для получения изделий из него, практически одинаковое оборудование. Основным требованием к производству, можно назвать идентичность выпускаемых партий продукции, соответствующего качества, с минимальными временными затратами и оптимизированными финансовыми расходами.
Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас