09°° - 21°°

10°° - 21°°

Какая должна быть влажность воздуха на производстве зефира

  • Главная
  • Какая должна быть влажность воздуха на производстве зефира

Зефир – нежное и полезное лакомство, любимое миллионами взрослых и маленьких граждан нашей страны. Для его производства требуется точное поддержание санитарно-гигиенических норм в производственных помещениях и соблюдение всех особенностей технологического процесса. 

Немного о технологиях. Как делают зефир

Производство зефира может быть периодическим, полумеханизированным или полностью автоматизированным. 

Различают несколько различных способов получения зефирной массы, для приготовления которой в качестве загустителей могут использоваться  агар, желатин, пектин или фурцелларан. В качестве основных ингредиентов зефира используют сахаро-фруктово-белковую массу, насыщенную путем взбивания воздухом или азотом. В качестве пенообразователя чаще всего используют яичный белок. 
 
Этапы производства зефира на агаре следующие: 

  • подготовка яблочного пюре; 
  • подготовка сахарного сиропа с добавлением патоки и агара; 
  • подготовка белковой смеси; 
  • аэрация зефирной массы - взбивание яблочной смеси с белком и сиропом; 
  • формование половинок на зефироотсадочном агрегате;  
  • структурообразование – выстойка; 
  • подсушивание половинок; 
  • акклиматизация, обсыпка сахарной пудрой, склеивание половинок; 
  • упаковка. 

В производстве зефира в шоколаде добавляется  покрытие подсушенных половинок шоколадной глазурью, обдув, обсушивание и охлаждение зефира. Стандартная схема технологии зефира на агаре представлена на рисунке.
   
Более вкусные и полезные виды зефира получают из натуральных продуктов: яблочного пюре, пектина или агара. Продукт, в пастообразной массе которого меньше агара и больше яблочного пюре, называют пастилой. 

Процесс полумеханизированного производства зефира может занимать до суток, автоматическая линия выдает готовый продукт за время в пределах 1 часа.

Контроль уровня влажности на производстве зефира

 

  Чтобы получить высококачественный зефир одним из факторов, гарантирующих высокое качество продукции, является контроль уровня влажности в помещении цеха, где производят эту изысканную продукцию. 

  Чрезмерный уровень влажности ведет к:

  • нарушению санитарно-гигиенических условий в помещении, что сказывается на работоспособности и здоровье персонала;
  • образованию плесени и грибка на стенах или потолке, что недопустимо для получения продукции высокого качества;
  • налипанию продукции на ленту транспортера; 
  • образованию конденсата, коррозии металлических поверхностей, нарушениям в работе электрооборудования и панелей управления, простоям оборудования;
  • нарушению гигроскопичных свойств, комкованию сыпучих продуктов – сахара, лимонной кислоты, пектина, какао, агар-агара;
  • нарушению качества готовых изделий, отсыреванию упаковки. 

  Потому, кроме основного климатического оборудования, для точного поддержания нужных температурно-влажностных условий в процессе производства зефира незаменимы современные энергоэффективные осушители воздуха. 

Осушение воздуха на производстве зефира

  Осушитель воздуха,  установленный в помещении цеха, заметно улучшит гигиенические условия, не допустит развитие плесени или грибка, устранит угрозу образования конденсата или повреждения электросетей. Кроме этого, для точного контроля уровня влажности он станет полезным на следующих этапах: 

  • подготовки и хранения сыпучих продуктов (сахара, сахарной пудры,  лимонной кислоты, агара, пектина),
  • во время выстойки и подсушивания половинок зефира,
  • на участке нанесения шоколадной глазури, обсыпки пудрой,
  • на участке расфасовки по коробкам и упаковкам, 
  • на складе хранения упакованной продукции. 

Как продлить длительность хранения зефира? 

Покрытие зефира шоколадной глазурью поможет удлинить срок хранения зефира и улучшить его вкус. Обычный зефир не теряет своих свойств на протяжении 2-3 месяцев, в шоколаде – до 4 месяцев. В вакуумной упаковке свойства зефира сохраняются лучше. Кроме того, поддержание точных температурных и влажностных условий в складских помещениях обеспечивает наилучшее товарное качество и гарантированные сроки хранения готовой продукции – 1-4 месяца.

Осушители воздуха - выгодное  оборудование для безотказной работы линий и агрегатов, а также для поддержания нормативных технологических условий при производстве зефира.

Относительная влажность  на отдельных этапах по выпуску зефира

Осушители воздуха особенно полезны на этапах формирования зефирной массы, структурообразования (выстойки) и подсушивания половинок, когда нужно довести  содержание сухих веществ до нужной концентрации и плотности. Они помогут в условиях полумеханизированного производства, когда используются только натуральные продукты и создаются особо интересные зефирные изделия высокого качества – «грибочки», с различной обсыпкой, с частичным украшением шоколадом, с прослойками желе. 

Исходные сыпучие продукты (сахар, сахарная пудра и т. д) должны храниться для поддержания наилучшей кондиции в условиях до 45-55% RH при +20-22 °С.

Так, при полумеханизированном производстве процесс отстойки в условиях цеха длится до 3-4 часов, после чего тележки с штабелем лотков с зефиром перемещают в сушильные камеры с поддерживаемой температурой воздуха в 37,5 ± 2,5 °С и относительной влажностью 55 ±5 %. Здесь продукцию выдерживают на протяжении 4-6 часов, содержание сухих веществ после процесса осушки должно достигать 79±2%. 

Если не было камер для подсушки, зефир выдерживают прямо на участке в цеху в течение 23-24 часов. Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в разнообразную упаковку. На этих этапах в цеху влажность воздуха не должна превышать 70%.
 
Для условий автоматизированного производства и последующих условий упаковки и хранения поддерживаются следующие условия температуры и влажности:

  • этап выстойки (структурирования) – до 60% RH при +35 °С;
  • просушивание после нанесения глазури – до 75% RH при 18 °С;
  • охлаждение – до 40% RH при 10°С;
  • этап расфасовки и упаковки готового зефира  – до 30…40% RH при 21 … 24 °С;
  • этап хранения на складе - до 70% RH при 18°С.

Активная контролируемая сушка зефира 

Многие производители кондитерской продукции  применяют осушители воздуха для точного контроля влажности  в вентилируемом помещении производственных цехов, складов и камер для сушки готовой продукции.

Наиболее качественно работают адсорбционные осушители, с помощью которых можно соблюсти все необходимые гигиенические нормы. В данном оборудовании влага из воздуха впитывается безопасным адсорбентом ротора и позже удаляется вместе с влажным воздухом из помещения.

В помещение же воздух подается осушенным до требуемого на производстве уровня. За счет поддержания заданной пользователем влажности воздуха сокращаются простои оборудования и поддерживается наивысшее качество продукции.

Какие осушители применяют при производстве зефира

Если нужно поддержать высокий уровень влажности при достаточно высоких температурах, выше 20-25°С, можно применять конденсационные осушители воздуха. Если необходимо поддерживать требуемый уровень влажности при невысоких до 15-25°С, более надежны и выгодны адсорбционные осушители. Так, адсорбционные роторные осушители, применяемые для камер хранения зефира, удачно дополняют вентиляционные системы, и поддерживают нужную влажность и температуру для наилучшего качества готовой зефирной продукции.  

Конденсационные осушители на производстве зефира

Такие осушители работают по принципу конденсации влаги из воздуха с дальнейшим отводом конденсата в дренажную систему или накопительную емкость. Они эффективны при широком диапазоне рабочих температур, работают непосредственно с внутренним воздухом помещения, отличаются большой производительностью осушения и могут выпускаться в напольном (стационарном), настенном или мобильном исполнении. Осушители могут работать в непрерывном режиме или по встроенному или внешнему гигростату.

Примером является мобильный осушитель немецкого бренда TROTEC: Trotec TTK 170 ЕСО – надежный выбор для профессионального применения. ТТК 170 ЕСО контролируее влажность в диапазоне 30-90%, удаляют до 50 л влаги в сутки и эффективно работает в диапазоне температурі воздуха от +5 и до +32°C.

Интересен тихий канальный осушитель MyСond MSHA(C)-100X с функцией фильтрации и обработки ультрафилетом воздуха, что особенно полезно для поддержания чистоты воздуха в кондитерском производстве. Он подключается к системе воздуховодов, с подмесом свежего воздуха и работает по встроенному гигростату. Мощность осушения - до 100 л/с, подача свежего осушенного воздуха до 400 м3/ч. 

Профессиональный и выносливый в любых производственных условиях, передвижной осушитель Trotec TTK 125 S с большим баком на 6 л для конденсата подойдет для многих применений на производстве от цеха  и упаковки до склада готовой продукции. Работает с внешним дренажным насосом, удаляет до 32 л/с влаги, эффективен при температуре воздуха от +5°C.

Более доступны по цене мобильные осушители Celsius MDH 50 и Master DH 752 с производительностью осушения до 50 л/с, контролем влажности в пределах 10-95%. Они имеют большую емкость для конденсата с контролем ее заполнения, могут работать со сливом конденсата в дренаж.