09°° - 21°°

10°° - 21°°

Сушіння м'ясних снеків та м'ясних продуктів

Під час промислового сушіння та в'ялення м'яса, виробництві м'ясних рибних снеків, чіпсів, слайсів і ковбасок, а також інших видів м'ясних продуктів важливий результат.

Справа в тому, що м'ясні снеки — це не товстий продукт, а, як правило, слайс від 10 до 25 мм (чіпси), ковбаска 12-28 мм (палички з фаршу, ковбаски в оболонці, кабаноси).

М'ясо риби або худоби схоже по структурі й відмінності в обладнанні будуть не суттєвими.

М'ясні снеки повинні бути однаковими від партії до партії (стандарти якості), термін виробництва повинен бути найкоротший, людський фактор потрібно мінімізувати, а витрати на виробництво повинні бути максимально оптимізовані.

Які аспекти потрібно враховувати

Серед основних моментів під час сушіння м'ясних снеків можна виділити:

  • Уникнення мертвих зон. У камері не повинно бути зон, в яких застоюється повітря й не продувається продукція. Це може призвести до підгнивання частини продукції або нерівномірності сушіння.
  • Температура. Важливо підтримувати визначену температуру для того, щоб отримати продукт потрібної якості. Різке підвищення температури призведе до неконтрольованого вологовиділення з продукту, який при відносній вологості повітря понад 65 % перестає її віддавати й починає заварюватися. При високій вологості повітря та високій температурі продукт стає не ліквідним. При низькій температурі продукт віддає вологу повільно й до приготування відбувається процес в'ялення. Дана процедура не вплине негативно на смакові якості, але сповільнить процес приготування. 
  • Температура й вологість. Ці показники в процесі сушіння м'яса й м'ясних продуктів є ключовими і повинні проходити паралельно. Підвищення температури має супроводжуватися невисоким рівнем вологості. Якщо температура підвищується, то вологовиділення з продукту збільшуються, що призводить до зростання відносної вологості повітря. Тоді необхідно знизити відносну вологість або призупинити на певний час підвищення температури. 
  • Погода. Сезонність і залежність від погоди — це точно не кращий друг промислового підходу до сушіння снеків. Процес сушіння повинен бути організований так, щоб зовнішнє середовище не впливало на швидкість і якість виробництва.

3 основних способи сушіння м'ясних снеків

Природна сушка

Найпростіший і доступний спосіб виробництва м'ясних снеків і сушених м'ясних морепродуктів — це звичайна сушка на вулиці. Сушка відбувається природним шляхом завдяки вуличній температурі, сонцю й вітру. У деяких випадках роблять тунельні накриття з марлі, обтягнутої по металевій або дерев'яній рамній конструкції. У південних регіонах використовують накриття для більш стабільної температури й випалювання продукту ультрафіолетом. Марля потрібна для того, щоб комахи не сідали на продукцію.

Плюси:

  • Мінімальні капітальні витрати на організацію виробництва

Мінуси:

  • Тривалий період сушіння
  • Повна залежність від погоди (сушка може затягнутися за часом)
  • Відсутність стандарту продукту (кінцевий результат майже завжди різний через вплив вуличної температури, вологості і т. п.)
  • Сезонність. Сушити м'ясні чіпси вдасться тільки влітку. В інші сезони не вийде виробляти снеки
Конвективна або теплова камера

Сутність даної термокамери полягає в тому, що температура в ній може підвищуватися до 60 °С в залежності від жирності продукту (типу м'яса), його товщини і т. п.

Одночасно з підвищенням температури в камеру надходить повітря ззовні, таким чином вологе повітря виводиться на вулицю, а менш вологе заміщує його і вбирає наступну порцію вологи з продукту. Заміщення повітря відбувається завдяки гігростату, він вловлює свідчення вологості повітря і дає сигнал на включення вентиляторів і клапанів. Підвищення температури робиться поступово і з паузами, щоб запобігти запіканню або зварюванню продукту. В даних камерах присутня диспетчеризація й програмовані режими для технолога.

Плюси:

  • Продукт виходить потрібного рівня вологості
  • Стабільне постійно діюче виробництво
  • Легке в обслуговуванні

Мінуси:

  • Велике споживання електроенергії або інших носіїв тепла
  • Підведення великої потужності (кВт) до виробництва
  • Збільшені витрати на електроенергію в зимовий період (нагрів припливного повітря)
  • Невелика кількість одноразового завантаження, що ускладнює цілодобове виробництво
  • Втрата смакових якостей і корисних речовин
Кліматична сушка

Кліматична сушка заснована на осушенні повітря в термокамері, що провокує віддачу вологи з продукту сухому агенту (повітрю). Тільки в даному процесі присутнє охолодження, а потім нагрів. Повітря насичене вологою з камери надходить на випарник (холодний теплообмінник), на ньому утворюється точка роси і волога з повітря конденсується на холодних ламелях, стікаючи в піддон. Далі повітря проходить через конденсатор, на якому знову нагрівається раніше видаленим з нього теплом до колишньої температури, і надходить сухе в камеру. Сухе повітря проходячи через продукт накопичує в собі вологу, виділену продуктом, і знову надходить на холодний теплообмінник. Цей цикл повторюється до моменту приготування партії м'ясних снеків (чіпсів).

В цьому процесі на конденсаторі ми отримуємо більше тепла ніж холоду на теплообміннику, і камера починає поступово перегріватися від заданої нами температури. Для цього ми використовуємо другий конденсатор, який стоїть на вулиці. У разі перегріву ми перемикаємо виведення тепла з внутрішнього на зовнішній конденсатор. Таким чином працює тільки охолоджувач і повітря в камері починає охолоджуватися.

Ви запитаєте, навіщо нам потрібен цей конденсатор? Справа в тому, що при роботі охолоджувальної системи використовується компресор, випарник і конденсатор. Компресор тисне фреон, на випарнику він в газовому стані, а на конденсаторі переходить в рідку фазу конденсуючи. Всім відомо, що коли газ перетворюється на рідку фазу — виділяється тепло. При 100 % охолодженні ми отримуємо приблизно 130 % тепла. Ці 30 % і перегрівають повітря, а два конденсатори дозволяють нам контролювати перегрів і навіть охолоджувати камеру при потребі. Але в зимовий період як раз цей надлишок тепла буде спрямований на нагрів припливного повітря, що виключить додаткові витрати на електроенергію, як у випадку з конвективного камерою.

Плюси:

  • Хороші смакові якості підсумкового продукту (як при вдалій природній сушці)
  • Дотримання стандартів якості готового продукту (однакова якість незалежно від партії)
  • Автоматизація процесу (потрібний мінімальний контроль і вплив співробітників, що мінімізує людський фактор)
  • Швидкість сушіння. Одна з основних переваг кліматичної сушки м'ясних снеків. Термін сушіння партії значно швидший, ніж за температурної сушки, і ще швидший, ніж за природної
  • Незалежність від сезонності та погоди. Камера максимально ізольована від зовнішнього впливу, що виключає вплив навколишнього середовища на процес приготування
  • Низькі витрати на електроенергію. Витрати на електроенергію приблизно в 4 рази нижче, ніж за температурного сушіння, що окупає систему дуже швидко

Мінуси:

  • Потрібне залучення висококласних фахівців для реалізації системи і проведення пусконаладночних робіт
  • Потрібне залучення досвідчених інженерів з підбору обладнання, так як при сушінні м'ясної продукції виділяється жир, який впливає на внутрішні елементи агрегату. Це необхідно враховувати, при виборі спеціального виконання частин обладнання

Чому важлива швидкість сушіння партії?

В цьому випадку, вираз «час — гроші» підходить на всі 100 %. Ви можете збільшувати кількість виробленої продукції двома способами:

  • Збільшити виробничі потужності (добудувати додаткові камери або орендувати площі, збільшити штат співробітників).
  • Прискорити процес сушіння, щоб за ідентичний період було виконано більше партій продукції.

Використовуючи кліматичний спосіб сушіння ви отримуєте значне прискорення процесу, що дозволить за той же період отримувати більше готової продукції.

Детальніше про кліматичний спосіб сушіння м'ясних снеків

Кліматична сушка м'ясних снеків заснована на постійному осушення повітря в камері, що призводить до досить інтенсивної втрати вологи продукту. В цьому методі є можливість контролювати температуру для запобігання перегріву продукту, щоб уникнути негативного впливу на смакові якості.

Крім того, ця система дозволяє виставляти певний графік роботи, який стоятиме на перешкоді утворенню скоринки на продукті, що в свою чергу унеможливить затримку вологи всередині снеків.

Сам кліматичний комплекс за принципом роботи ідентичний тепловому насосу. Він споживає електроенергію в основному на роботу компресора, завдяки якому проходить охолодження повітря і виведення вологи в конденсат, далі тепло повертається осушеному повітрю і не втрачається, як у випадку з температурним сушінням, коли вологе тепле повітря необхідно замінювати на сухе вуличне (особливо взимку, коли потрібні серйозні витрати електроенергії на нагрів припливного повітря). У підсумку, на забезпечення роботи агрегата потрібно приблизно в 3-4 рази менше електроенергії, ніж за температурного сушіння. А в зимовий період економія ще вагоміша.

Мертві зони унеможливлюються завдяки рівномірному руху повітря по камері.

Принцип роботи кліматичної сушки

Схема сушильної камери

1. Сушильна камера
2. Агрегат видалення вологи для промислових приміщень Mycond MST
3. Система повітроводів
4. Виносний конденсатор для відводу надлишків тепла на вулицю
5. Стелаж із продукцією
6. Осьовий вентилятор (робота в змінному режимі циркуляції повітря)

Агрегат видалення вологи для
промислових підприємств Mycond MST

1. Точний контроль вологості й температури в камері
2. Підігрів повітря до необхідної температури
3. Вбудована фільтрація
4. Контролер з можливістю диспетчеризації згідно протоколу RS485
5. Високонадійний спіральний компресор

Принцип досить простий: повітря в камері насичується вологою, що видаляється з продукту, далі це повітря потрапляє на темплообмінник холодильної машини. На теплообміннику, завдяки фреоновому контуру, повітря охолоджується до температури точки роси (приблизно +7 °С), волога з повітря випадає в конденсат і відводиться по дренажу в каналізацію. Осушене повітря знову догрівається (тим же теплом, яке було вилучено на теплообміннику) і вже сухе повертається в камеру. Далі цикл повторюється. Дуже сухе повітря знову активно витягує вологу з продукту й знову втрачає її на теплообміннику агрегата.

Потрібна консультація?

Чекаю дзвінка!

Техніко-економічне обґрунтування

Наведемо приклад на невеликих камерах і добовому виробництві в них продукту.

Конвективная камера на два візки

Продукт

Ікряники
(палички з рибного фаршу зі спеціями)
Разове завантаження, кг сировини 37-40
Готовий продукт, кг 13
Час готовності продукту, год 3
Споживання електроенергії, кВт/год 30
Максимальна кількість завантажень на добу 7

Підсумок: за добу камера пропускає через себе 280 кг сировини і видає 91 кг готового продукту.
За добу споживання електроенергії складає 3 * 7 * 30 = 630 кВт.

За рік 250 (робочих днів у році) * 630 = 157 500 кВт * на тариф 2,15 грн = 338 625 грн для приготування 22 750 кг снеків.

Кліматична установка Mycond FDSK 240

Продукт

Ікряники
(палички з рибного фаршу зі спеціями)
Вага завантаження сировини, кг 320
Вивантаження (вага готової продукції), кг 112
Час готовності продукту, год 24
Споживання електроенергії, кВт/год 5
Максимальна кількість завантажень на добу 1

Підсумок: за добу камера пропускає через себе 320 кг сировини і видає 112 кг готового продукту.
За добу споживання електроенергії складає 24 * 5 =  120 кВт.
За рік 250 (робочих днів у році) * 120 = 30 000 кВт * на тариф 2,15 грн = 64 500 грн для приготування 40 880 кг снеків.

Разом економія при використанні кліматичного методу сушки складає 274 125 грн. 

Не забуваємо, що за кліматичного сушіння за рік ми отримуємо приблизно 40 тонн рибних снеків, а за температурного 22,7 тонн.

У підсумку, на виробництво 1 тонни продукції витрати на електроенергію складають:

За температурного сушіння — 14 900 грн

За кліматичного сушіння — 1600 грн 

Витрати на приготування 1 тонни продукції за кліматичного сушіння приблизно в 10 разів нижчі, ніж за температурної. За рік ви економите приблизно 10 000 у.о. тільки на електроенергії (без урахування додаткових витрат в зимовий період і на обслуговування камери при температурній сушці, завантаження-вивантаження продукції 7 разів на добу).

Приклад реалізації

  • Сушка рибних паличок (фарш)
  • Завантаження 300 кг
  • Усушка (втрата вологи) 60-70 %
  • Період сушки: 20 годин
  • Встановлена холодильна машина на 330 кг/добу, потужністю 4,4 кВт
  • В обладнанні встановлений теплообмінник зі спеціальним покриттям для роботи в агресивних середовищах
  • Система працює з 2016 року

Етапи реалізації системи осушення

  1. Запит. Для початку, необхідно сформувати технічне завдання з урахуванням даних вашої технології.
  2. Технічне рішення. На підставі даних запиту ми формуємо технічне рішення й бюджетування (приблизну вартість). Якщо дане рішення влаштовує Замовника, ми приступаємо до проєктування.
  3. Проєктування і комерційна пропозиція. Ми проєктуємо систему, готуємо специфікацію та формуємо комерційну пропозицію з точними сумами.
  4. Договір. Підписуємо договір на постачання, монтаж і запуск.
  5. Поки здійснюється виробництво й постачання устаткування, ми проводимо монтаж тих матеріалів, які вже можливо монтувати (повітроводи і т. п.).
  6. Монтаж обладнання. Після прибуття обладнання ми здійснюємо його монтаж.
  7. Запуск. Підключення до автоматики, виведення параметрів на проєктні значення (пусконалагоджувальні роботи).
  8. Інструктаж. Ми проводимо інструктаж по роботі з обладнанням, передаємо всю технічну документацію відповідальній особі з боку Замовника.
  9. Акти. Підписуємо акти виконаних робіт.
  10. Сервіс. За необхідності, ми проводимо регламентоване сервісне обслуговування обладнання.

Займаєтеся сушінням м'ясної або рибної продукції?
Заповніть форму і ми підготуємо комерційну пропозицію для Вас

Чекаю дзвінка!

Або телефонуйте за номером: (067) 146-34-50

Корисні публікації

<span>Виготовлення і зберігання</span> рибних снеків
28/10/20
Рибні снеки повинні бути однаковими від партії до партії (стандарти якості), термін виробництва повинен бути найкоротший, людський фактор потрібно мінімізувати, а витрати на виробництво повинні бути максимально оптимізовані.
Виготовлення і зберігання рибних снеків
<span>Обладнання для сушіння</span> рибної продукції
10/10/20
При промисловому в'яленні риби, як і будь-якого іншого продукту, важливий кінцевий результат, гроші та час витрачені на процес. Готова риба повинна бути рівномірно висушена, партії не повинні відрізнятися одна від одної (стандарти виробництва), час на в'ялення не повинен бути занадто тривалим, а процес не повинен залежати від погодних умов і сезону.
Обладнання для сушіння рибної продукції
<span>Сушіння м'ясних снеків</span> та м'ясних продуктів
10/10/20
Під час промислового сушіння та в'ялення м'яса, виробництві м'ясних рибних снеків, чіпсів, слайсів і ковбасок, а також інших видів м'ясних продуктів важливий результат. Справа в тому, що м'ясні снеки — це не товстий продукт, а, як правило, слайс від 10 до 25 мм (чіпси), ковбаска 12-28 мм (палички з фаршу, ковбаски в оболонці, кабаноси). М'ясо риби або худоби схоже по структурі й відмінності в обладнанні будуть не суттєвими.
Сушіння м'ясних снеків та м'ясних продуктів

Бренди