09°° - 21°°

10°° - 21°°

Сушіння м'ясних продуктів м'яса, бастурми, снеків, ковбас

  • Головна
  • Блог
  • Сушіння м'ясних продуктів м'яса, бастурми, снеків, ковбас

Сушка і в'ялення м'яса, при виробництві снеків з риби і м'яса, чіпсів, слайсів або ковбасок, в промислових масштабах, вимагають особливого підходу, оскільки ці продукти мають невелику товщину. При цьому, м'ясо риби і худоби мають схожу структуру, що дозволяє використовувати, для отримання виробів з них, практично однакове устаткування. Основною вимогою до виробництва, можна назвати ідентичність партій продукції, що випускаються, відповідної якості, з мінімальними витратами часу та оптимізованими фінансовими витратами. 

Як правильно сушити м'ясо

Ефективна сушка м'ясних продуктів м'яса, бастурми, снеків, ковбас вимагає приділяти особливу увагу:

  • запобіганню утворення в камері сушіння ділянок, на яких продукція не продувається і повітря застоюється. У таких «мертвих зонах» м'ясо може сушитися нерівномірно і підгнивати;
  • температурному режиму. Для отримання продукту необхідної якості, необхідно дотримуватись певного температурного режиму. При різкому підвищенні температурного рівня, процес виділення вологи з продукту може стати неконтрольованим, що, при відносній вологості більше 65%, призводить до припинення вологовиділення і заварювання виробів. Висока вологість робить продукт неліквідним, а низька температура уповільнює віддачу вологи і запускає процес в'ялення. Це не погіршує смак, але робить процес приготування продукту більш повільним;
  • вологості і температурі. Сушка м'ясних продуктів, м'яса, бастурми, снеків, ковбас завжди вимагає дотримання певного балансу цих показників. Збільшення температури слід супроводжувати невисокою вологістю. Підвищення температури викликає і збільшення виділення вологи з м'яса. Як наслідок, підвищується і вологість повітря. В цьому випадку, варто вживати заходів щодо зниження відносної вологості або робити паузу в підвищенні температури;
  • зовнішнім впливам на процес. Для отримання бажаного результату сушки, слід виключити можливість впливу на неї зовнішніх чинників.

Устаткування і технології сушіння м'яса і ковбас

Природна сушка

Найбільш простим і доступним способом отримання м'ясних снеків є вулична сушка, під впливом сонця і вітру. Однак, цей процес досить довгий і залежить від погоди. До того ж, добитися стабільності в результатах практично неможливо.

Конвективна камера

Можна також використовувати конвективную камеру, в якій можливе підвищення температури до 60 градусів, з урахуванням жирності м'яса і його товщини. В цьому випадку, відбувається поступове підвищення температури, що супроводжується видаленням вологи з продуктів, після чого, нагріте вологе повітря видаляється з камери і заміщується сухим ззовні. Такий варіант дозволяє цілий рік отримувати продукт стабільної якості, але вимагає досить не малих енергоресурсів, для нагріву яке надходить повітря.

Шафа для сушіння м'яса

Крім того, для ефективного приготування снеків і снекової продукції, може використовуватися спеціальна шафа для сушіння, в якому використовуються інфрачервоні промені. Тонкі шматочки м'яса готуються протягом 2-8 годин, практично природним способом.

Сублімаційна сушарка м'яса

Для консервації замороженого м'яса, успішно застосовується сублімаційна сушарка, що зневоднює продукт за допомогою сублімації (сублімації) льоду. Інтенсивність сушіння забезпечується вакуумом, також впливом на продукт, в процесі сушіння, тепла, в обсягах, порівнянних з витратою енергії, потрібної для випаровування вологи з м'яса. Таким чином, сушка відбувається при температурі меншій, ніж необхідно для замерзання води, що виключає розвиток мікробів і прояв окислювальних процесів.

Виробництво снеків і снекової продукції

Оптимальним рішенням може бути кліматична сушка м'ясних продуктів м'яса, бастурми, снеків, ковбас, що припускає осушення повітря в термокамері, провокує перехід вологи з продуктів в повітря, з подальшою її конденсацією і видаленням. При цьому, технологія не вимагає повітрообміну, оскільки, тепле висушене повітря може використовуватися повторно. Такий метод дозволяє отримати продукцію необхідної якості, при відчутно менших енерговитратах.

Сушка м'ясних продуктів м'яса, бастурми, снеків, ковбас

Сушка і в'ялення м'яса, при виробництві снеків з риби і м'яса, чіпсів, слайсів або ковбасок, в промислових масштабах, вимагає особливого підходу, оскільки цей продукт має невелику товщину. При цьому, м'ясо риби і худоби має схожу структуру, що дозволяє використовувати, для отримання виробів з нього, практично однакове устаткування. Основною вимогою до виробництва, можна назвати ідентичність партій продукції, що випускаються,  відповідної якості, з мінімальними тимчасовими витратами і оптимізованими фінансовими витратами.

Кліматична камера для виробництва ковбас

Оптимальним рішенням може бути кліматична сушка м'ясних продуктів м'яса, бастурми, снеків, ковбас, що припускає осушення повітря в термокамері, що провокує перехід вологи з продуктів в повітря, з подальшою її конденсацією і видаленням. При цьому, технологія не вимагає повітрообміну, оскільки, тепле висушене повітря може використовуватися повторно. Такий метод дозволяє отримати продукцію необхідної якості, при відчутно менших енерговитратах.

В кліматичній камері відбувається постійне осушення повітря, в результаті чого, ковбаса або снеки починають втрачати вологу досить інтенсивно. При цьому, можна контролювати рівень температури в камері, що дозволяє отримати потрібний результат.

Принцип роботи кліматичної сушки

Схема сушильної камери

  1. Сушильна камера.
  2. Осушувальний агрегат з контролем температури і вологості повітря Mycond MST.
  3. Система повітропроводів.
  4. Виносний конденсаторний блок.
  5. Стелаж з продукцією.
  6. Вентилятори з регульованим режимом для циркуляції повітря.

Промисловий осушувальний агрегат з виносним конденсатором Mycond серії MST з контролем температури і вологості повітря

  1. Точний автоматичний контроль вологості і температури повітря в сушильній камері.
  2. Підігрів повітря (водяний теплообмінник або електронагрівач-опція) до заданої температури.
  3. Високонадійний спіральний компресор, виносний конденсатор.
  4. Вбудований фільтр повітря з контролем ступеня засмічення.
  5. Контролер з можливістю диспетчеризації за протоколом RS485.
  6. Хроно-гігротермостат.

Принцип роботи заснований на видаленні вологи з м'ясної продукції і переході її в більш сухе повітряне середовище в об'ємі сушильної камери. Сухе підігріте (при необхідності) повітря спрямовується вентиляторами і обдуває полиці стелажів в камері. Повітря насичується парами вологи і надходить в осушувач, де охолоджується на теплообміннику випарника до температури точки роси. Волога з повітря конденсується, збирається в піддоні і відводиться в систему дренажу. Після цього осушене повітря нагрівається в контурі конденсатора і подається повітроводами назад в сушильну камеру. Для точного регулювання температури повітря в камері сушіння в комплекті осушувального агрегату передбачений виносний конденсаторний блок і вбудований нагрівач (водяний або опційний - електричний). Всі параметри (час роботи, температура і вологість) гнучко контролюються мікропроцесорним контролером, автоматика управління доповнюється всілякими датчиками. Є можливість віддаленого контролю процесу сушіння м'яса через порт RS485. Процес сушіння, завдяки енергоефективній компресорній технології та ЄС-вентиляторам, проходить з найменшими енерговитратами, в самі стислі терміни і з найбільш високою якістю отриманої продукції.

Кліматична камера для визрівання сирокопченої і сиров'яленої ковбаси, м'яса

«Сушка ковбаси» - це, в принципі, умовна назва процесу дозрівання м'ясного виробу, супроводжуваного висушуванням. І в цьому випадку, кліматична камера підходить якнайкраще, оскільки, в ній передбачено температурний контроль над процесами і можливе налаштування графіку роботи установки. Для збереження залишкової вологи, сушка сирокопченої і сиров'яленої ковбаси відбувається в м'якому режимі, при досить невисокому рівні температури. Головне, зберегти контроль над вологістю повітря в камері. Оптимальним вважається баланс, між вологістю ковбас і повітря, на рівні від 2-х до 4-х відсотків.

Потрібна консультація?

Чекаю дзвінка!

Техніко-економічне обґрунтування

Наведемо приклад на невеликих камерах і добовому виробництві в них продукту.

Конвективная камера на два візки

Продукт

Ікряники
(палички з рибного фаршу зі спеціями)
Разове завантаження, кг сировини 37-40
Готовий продукт, кг 13
Час готовності продукту, год 3
Споживання електроенергії, кВт/год 30
Максимальна кількість завантажень на добу 7

Підсумок: за добу камера пропускає через себе 280 кг сировини і видає 91 кг готового продукту.
За добу споживання електроенергії складає 3 * 7 * 30 = 630 кВт.

За рік 250 (робочих днів у році) * 630 = 157 500 кВт * на тариф 2,15 грн = 338 625 грн для приготування 22 750 кг снеків.

Кліматична установка Mycond FDSK 240

Продукт

Ікряники
(палички з рибного фаршу зі спеціями)
Вага завантаження сировини, кг 320
Вивантаження (вага готової продукції), кг 112
Час готовності продукту, год 24
Споживання електроенергії, кВт/год 5
Максимальна кількість завантажень на добу 1

Підсумок: за добу камера пропускає через себе 320 кг сировини і видає 112 кг готового продукту.
За добу споживання електроенергії складає 24 * 5 =  120 кВт.
За рік 250 (робочих днів у році) * 120 = 30 000 кВт * на тариф 2,15 грн = 64 500 грн для приготування 40 880 кг снеків.

Разом економія при використанні кліматичного методу сушки складає 274 125 грн. 

Не забуваємо, що за кліматичного сушіння за рік ми отримуємо приблизно 40 тонн рибних снеків, а за температурного 22,7 тонн.

У підсумку, на виробництво 1 тонни продукції витрати на електроенергію складають:

За температурного сушіння — 14 900 грн

За кліматичного сушіння — 1600 грн 

Витрати на приготування 1 тонни продукції за кліматичного сушіння приблизно в 10 разів нижчі, ніж за температурної. За рік ви економите приблизно 10 000 у.о. тільки на електроенергії (без урахування додаткових витрат в зимовий період і на обслуговування камери при температурній сушці, завантаження-вивантаження продукції 7 разів на добу).

Приклад реалізації

  • Сушка рибних паличок (фарш)
  • Завантаження 300 кг
  • Усушка (втрата вологи) 60-70 %
  • Період сушки: 20 годин
  • Встановлена холодильна машина на 330 кг/добу, потужністю 4,4 кВт
  • В обладнанні встановлений теплообмінник зі спеціальним покриттям для роботи в агресивних середовищах
  • Система працює з 2016 року

Етапи реалізації системи осушення

  1. Запит. Для початку, необхідно сформувати технічне завдання з урахуванням даних вашої технології.
  2. Технічне рішення. На підставі даних запиту ми формуємо технічне рішення й бюджетування (приблизну вартість). Якщо дане рішення влаштовує Замовника, ми приступаємо до проєктування.
  3. Проєктування і комерційна пропозиція. Ми проєктуємо систему, готуємо специфікацію та формуємо комерційну пропозицію з точними сумами.
  4. Договір. Підписуємо договір на постачання, монтаж і запуск.
  5. Поки здійснюється виробництво й постачання устаткування, ми проводимо монтаж тих матеріалів, які вже можливо монтувати (повітроводи і т. п.).
  6. Монтаж обладнання. Після прибуття обладнання ми здійснюємо його монтаж.
  7. Запуск. Підключення до автоматики, виведення параметрів на проєктні значення (пусконалагоджувальні роботи).
  8. Інструктаж. Ми проводимо інструктаж по роботі з обладнанням, передаємо всю технічну документацію відповідальній особі з боку Замовника.
  9. Акти. Підписуємо акти виконаних робіт.
  10. Сервіс. За необхідності, ми проводимо регламентоване сервісне обслуговування обладнання.

Займаєтеся сушінням м'ясної або рибної продукції?
Заповніть форму і ми підготуємо комерційну пропозицію для Вас

Чекаю дзвінка!

Або телефонуйте за номером: (067) 146-34-50

Корисні публікації

Інфрачервоні промислові сушильні шафи
17/04/21
У процесі промислової сушки важлива почасова точність і кінцевий результат. Будь-яка харчова продукція повинна бути однакова від партії до партії (стандартної якості). Для економії витрат і прискорення виробництва - терміни самого виробництва повинні бути найкоротшими.
Інфрачервоні промислові сушильні шафи
<span>Виготовлення і зберігання</span> рибних снеків
28/10/20
Рибні снеки повинні бути однаковими від партії до партії (стандарти якості), термін виробництва повинен бути найкоротший, людський фактор потрібно мінімізувати, а витрати на виробництво повинні бути максимально оптимізовані.
Виготовлення і зберігання рибних снеків
<span>Обладнання для сушіння</span> рибної продукції
10/10/20
В'ялення і сушка риби в промислових масштабах вимагають дотримання незмінно високої якості продукту на виході, важливі також витрати часу і коштів на ці технології. Якість партій готової продукції повинно стабільно відповідати стандарту, технологічний процес повинен дотримуватися як за часом, так і за витратами на нього.
Обладнання для сушіння рибної продукції
<span>Сушіння м'ясних продуктів</span> м'яса, бастурми, снеків, ковбас
10/10/20
Сушка і в'ялення м'яса, при виробництві снеків з риби і м'яса, чіпсів, слайсів або ковбасок, в промислових масштабах, вимагають особливого підходу, оскільки ці продукти мають невелику товщину. При цьому, м'ясо риби і худоби мають схожу структуру, що дозволяє використовувати, для отримання виробів з них, практично однакове устаткування. Основною вимогою до виробництва, можна назвати ідентичність партій продукції, що випускаються, відповідної якості, з мінімальними витратами часу та оптимізованими фінансовими витратами.
Сушіння м'ясних продуктів м'яса, бастурми, снеків, ковбас

Бренди