Перезвонить мне
Viber
Telegram
Messenger
support@osushiteli.ua
Задать вопрос експертуПри промисловому в'яленні риби, як і будь-якого іншого продукту, важливий кінцевий результат, гроші та час витрачені на процес. Готова риба повинна бути рівномірно висушена, партії не повинні відрізнятися одна від одної (стандарти виробництва), час на в'ялення не повинен бути занадто тривалим, а процес не повинен залежати від погодних умов і сезону.
Які аспекти потрібно враховувати
Серед основних моментів під час сушіння риби можна виділити:
- Уникнення мертвих зон. У камері не повинно бути зон, в яких застоюється повітря й не продувається продукція. Це може призвести до підгнивання частини продукції або нерівномірності сушіння.
- Температура. Важливо підтримувати визначену температуру для того, щоб отримати продукт потрібної якості. Для приготування більш жирної або менш жирної риби потрібні різні температурні режими. Крім того, за температурного сушіння можливий перегрів продукції, що негативно позначається на кінцевому результаті.
- Поступова сушка. Важливо врахувати, що при швидкій сушці саме цілої риби (не рибних снеків), утворюється певна «скоринка», яка надалі перешкоджає виходу вологи зсередини риби на поверхню. Сушка повинна проходити з дотриманням правильних етапів, з певними паузами, щоб риба висихала рівномірно як всередині, так і зовні. Інакше, зовні може здаватися, що продукт готовий, а всередині він буде занадто вологий. Це може привести до того, що риба буде недосушена, може мати неприємний запах і смак, що точно викличе обурення у кінцевого покупця і вплине на репутацію торгової марки.
- Погода. Сезонність і залежність від погоди — це точно не кращий друг промислового підходу до в'ялення риби. Процес сушіння повинен бути організований так, щоб зовнішнє середовище не впливало на швидкість і якість в'ялення.
3 основних способи сушки
Найпростіший і доступний спосіб в'ялення риби. Це звичайна сушка на вулиці. Сушка відбувається природним шляхом завдяки вуличній температурі, сонцю й вітру.
Плюси:
- Мінімальні капітальні витрати на організацію виробництва
Мінуси:
- Тривалий період сушіння
- Повна залежність від погоди (сушка може затягнутися за часом)
- Відсутність стандарту продукту (кінцевий результат майже завжди різний через вплив вуличної температури, вологості і т. п.)
- Сезонність. Сушити рибу вдасться тільки влітку. В інші сезони не вийде виробляти в'ялену рибу.
Сутність конвективної камери полягає в тому, що при в'яленні та сушінні риби вона оснащується холодильним контуром, на якому конденсується волога від охолодженого повітря, що осушує його. Це дозволяє не перегрівати продукт (як у випадку з температурною сушкою), і починати процес осушення вже з +18 °С. Недолік цього методу в тому, що все тепло, вилучене з повітря при його осушенні, видаляється з камери, що вимагає далі додаткового нагріву електричними тенами до попередніх температур. А енергозатрати на догрів електротеном в 3-4 рази перевищують енергозатрати на процес охолодження в холодильному контурі, і це без урахування догріву зовнішнього повітря взимку.
Плюси:
- Стандартизація готового продукту (відмінності продукту від партії до партії будуть мінімальними)
- Швидкість сушіння (значно швидше, ніж природна сушка)
- Менша залежність від зовнішньої температури і сезону
Мінуси:
- Потрібно підведення значної електричної потужності (кВт) до камери сушіння
- Високі грошові витрати на електроенергію
Кліматична сушка заснована на осушенні повітря в термокамері, що провокує віддачу вологи з продукту сухому агенту (повітрю). Вологе повітря охолоджується в агрегаті і з нього видаляється волога, але, на відміну від конвективної камери, тепло повертається осушеному повітрю, а не викидається на вулицю, що дозволяє не використовувати електричні тени для підігріву. Цей спосіб приблизно в 4 рази економічно вигідніший за енерговитратами, ніж конвективна камера. Цей тип сушіння за підсумковими смаковими якостями можна порівняти з природним, але завдяки можливості контролювати всі параметри — ви отримуєте продукт, що відповідає стандарту якості.
Плюси:
- Хороші смакові якості підсумкового продукту (як при вдалій природній сушці)
- Дотримання стандартів якості готового продукту (однакова якість незалежно від партії)
- Автоматизація процесу (потрібний мінімальний контроль і вплив співробітників, що мінімізує людський фактор)
- Швидкість сушіння. Одна з основних переваг кліматичної сушки риби. Термін сушіння партії значно швидший, ніж за температурної сушки, і ще швидший, ніж за природної
- Незалежність від сезонності та погоди. Камера максимально ізольована від зовнішнього впливу, що виключає вплив навколишнього середовища на процес в'ялення
- Низькі витрати на електроенергію. Витрати на електроенергію приблизно в 4 рази нижче, ніж за температурного сушіння, що окупає систему дуже швидко
Мінуси:
- Потрібне залучення висококласних фахівців для реалізації системи і проведення пусконаладночних робіт
Чому важлива швидкість сушіння?
В цьому випадку, вираз «час — гроші» підходить на всі 100 %. Ви можете збільшувати кількість виробленої продукції двома способами:
- Збільшити виробничі потужності (добудувати додаткові камери або орендувати площі, збільшити штат співробітників).
- Прискорити процес сушіння, щоб за ідентичний період було виконано більше партій продукції.
Використовуючи кліматичний спосіб сушіння ви отримуєте значне прискорення процесу, що дозволить за той же період отримувати більше готової продукції.
Кліматична сушка риби заснована на постійному осушення повітря в камері, що призводить до досить інтенсивної втрати вологи продукту. В цьому методі є можливість контролювати температуру для запобігання перегріву продукту, щоб уникнути негативного впливу на смакові якості. Також завдяки контролю температури з'являється можливість в одній системі готувати партії різного типу риби (жирна, менш жирна).
Крім того, ця система дозволяє виставляти певний графік роботи, який стоятиме на перешкоді утворенню скоринки на продукті, що в свою чергу унеможливить затримку вологи всередині снеків.
Сам кліматичний комплекс за принципом роботи ідентичний тепловому насосу. Він споживає електроенергію в основному на роботу компресора, завдяки якому проходить охолодження повітря і виведення вологи в конденсат, далі тепло повертається осушеному повітрю і не втрачається, як у випадку з температурним сушінням, коли вологе тепле повітря необхідно замінювати на сухе вуличне (особливо взимку, коли потрібні серйозні витрати електроенергії на нагрів припливного повітря). У підсумку, на забезпечення роботи агрегата потрібно приблизно в 3-4 рази менше електроенергії, ніж за температурного сушіння. А в зимовий період економія ще вагоміша.
Мертві зони унеможливлюються завдяки рівномірному руху повітря по камері.
Принцип роботи кліматичної сушки
Схема сушильної камери
1. Сушильна камера
2. Агрегат видалення вологи для промислових приміщень Mycond MST
3. Система повітроводів
4. Виносний конденсатор для відводу надлишків тепла на вулицю
5. Стелаж із продукцією
6. Осьовий вентилятор (робота в змінному режимі циркуляції повітря)
Агрегат видалення вологи для
промислових підприємств Mycond MST
1. Точний контроль вологості й температури в камері
2. Підігрів повітря до необхідної температури
3. Вбудована фільтрація
4. Контролер з можливістю диспетчеризації згідно протоколу RS485
5. Високонадійний спіральний компресор
Принцип досить простий: повітря в камері насичується вологою, що видаляється з продукту, далі це повітря потрапляє на темплообмінник холодильної машини. На теплообміннику, завдяки фреоновому контуру, повітря охолоджується до температури точки роси (приблизно +7 °С), волога з повітря випадає в конденсат і відводиться по дренажу в каналізацію. Осушене повітря знову догрівається (тим же теплом, яке було вилучено на теплообміннику) і вже сухе повертається в камеру. Далі цикл повторюється. Дуже сухе повітря знову активно витягує вологу з продукту й знову втрачає її на теплообміннику агрегата.
Потрібна консультація?
Техніко-економічне обґрунтування
Для будь-якого підприємця, ТЕО (техніко-економічне обґрунтування), як правило, основний фактор для прийняття рішення. Давайте порівняємо економіку двох способів сушіння риби на прикладі партії (завантаження) в 1000 кг.
Кліматичне сушіння-в'ялення
| Продукція |
Плотиця |
| Кількість візків, шт | 20 |
| Кількість, кг на візку | 120-130 |
| Всього, кг в камері | ≤ 2600 |
| Початкова вологість, % | 85 |
| Кінцева вологість, % | 45-50 |
| Термін обробки, год | 42-90 |
| Усушка продукту, кг | 1105 |
| Споживання електроенергії, кВт/год | 11 |
| Модель кліматичного обладнання | Mycond FDSK 980 |
| Потужність вологого видалення, л/добу | 980 |
| Енерговитрати на партію (90 год * 2,15 грн * 11 кВт/год) | 2128 грн |
| Орієнтовні енергозатрати за рік (6000 годин роботи в будні дні) | 140 000 грн |
Конвективна камера
| Продукція | Плотиця |
| Кількість візків, шт | 20 |
| Кількість, кг на візку | 120-130 |
| Всього, кг в камері | ≤ 2600 |
| Початкова вологість, % | 85 |
| Кінцева вологість, % | 45-50 |
| Термін обробки, год | 65-90 |
| Усушка продукту, кг | 1105 |
| Споживання електроенергії, кВт/год | 38-120 |
| Модель кліматичного обладнання | ??? |
| Потужність вологого видалення, л/добу | 980 |
| Енерговитрати на партію (90 год * 2,15 грн * 60 кВт/год) | 11 610 грн |
| Орієнтовні енергозатрати за рік (6000 годин роботи в будні дні) | 774 000 грн |
Разом, різниця в енерговитратах за 6000 годин роботи
(цілодобова робота в будні дні за 1 рік) становить приблизно 634 000 грн!
Приклад реалізіації
- В'ялення плотвы
- Завантаження 2000 кг
- Початкова вологість: 85 %, кінцева вологість: 45-50 %
- Період сушіння: 90 годин
- Встановлена холодильна машина на 750 кг/доба, потужність 8 кВт
- У машину встановлений теплообмінник із спеціальним покриттям для роботи в агресивних середовищах
- Система працює з 2019 року
Етапи реалізації системи осушення
- Запит. Для початку, необхідно сформувати технічне завдання з урахуванням даних вашої технології.
- Технічне рішення. На підставі даних запиту ми формуємо технічне рішення й бюджетування (приблизну вартість). Якщо дане рішення влаштовує Замовника, ми приступаємо до проєктування.
- Проєктування і комерційна пропозиція. Ми проєктуємо систему, готуємо специфікацію та формуємо комерційну пропозицію з точними сумами.
- Договір. Підписуємо договір на постачання, монтаж і запуск.
- Поки здійснюється виробництво й постачання устаткування, ми проводимо монтаж тих матеріалів, які вже можливо монтувати (повітроводи і т. п.).
- Монтаж обладнання. Після прибуття обладнання ми здійснюємо його монтаж.
- Запуск. Підключення до автоматики, виведення параметрів на проєктні значення (пусконалагоджувальні роботи).
- Інструктаж. Ми проводимо інструктаж по роботі з обладнанням, передаємо всю технічну документацію відповідальній особі з боку Замовника.
- Акти. Підписуємо акти виконаних робіт.
- Сервіс. За необхідності, ми проводимо регламентоване сервісне обслуговування обладнання.
Займаєтеся сушінням м'ясної або рибної продукції?
Заповніть форму і ми підготуємо комерційну пропозицію для Вас
Або телефонуйте за номером: (067) 146-34-50
