09°° - 21°°

10°° - 21°°

Производство и хранение рыбных снеков

При промышленной сушке рыбных снеков важен результат. 

Рыбные снеки должны быть одинаковыми от партии к партии (стандарты качества), срок производства должен быть кратчайший, человеческий фактор нужно минимизировать, а затраты на производство должны быть максимально оптимизированы.

Нюансы при производстве рыбных снеков

Из основных моментов во время сушки снеков можно выделить:

  • Избегание мертвых зон. В камере не должно быть зон, в которых застаивается воздух и не продувается продукция. Это может привести к подгниванию, заплесневению части продукции или неравномерности сушки.
  • Температура. Важно поддерживать определенную температуру для того, чтобы получить продукт нужного качества. Резкое повышение температуры приведет к неконтролируемому влаговыделению из продукта, который при относительной влажности воздуха свыше 65 % перестает её отдавать и начинает завариваться. При высокой влажности воздуха и высокой температуре продукт становится не ликвидным. При низкой температуре продукт отдает влагу медленно и до приготовления проходит процесс вяления. Данная процедура не повлияет негативно на вкусовые качества, но замедлит процесс приготовления.
  • Температура и влажность. Данные показатели в процессе сушки являются ключевыми и должны проходить паралельно. Поднятие температуры должно сопровождаться невысоким уровнем влажности. Если температура повышается, то влаговыделения из продукта увеличиваются, что приводит к росту относительной влажности воздуха. Тогда необходимо понизить относительную влажность или приостановить на определенное время повышение температуры. 
  • Погода. Сезонность и зависимость от погоды — это точно не лучший друг промышленного подхода к сушке снеков. Процесс сушки должен быть организован так, чтобы внешняя среда не влияла на скорость и качество производства.

3 способа сушки рыбных снеков

Естественная сушка

Самый простой и доступный способ производства рыбных снеков — это обычная сушка на улице. Сушка происходит естественным путем благодаря уличной температуре, солнцу и ветру. В некоторых случаях делают туннельные накрытия из марли, обтянутой по металлической или деревянной рамной конструкции. В южных регионах используют накрытия для более стабильной температуры и обжигания продукта ультрафиолетом. Марля нужна для того, чтобы насекомые не садились на продукцию.

Плюсы:

  • Минимальные капитальные затраты на организацию производства

Минусы:

  • Долгий период сушки
  • Полная зависимость от погоды (сушка может затянуться по времени)
  • Отсутствие стандарта продукта (конечный результат почти всегда разный из-за влияния уличной температуры, влажности и т. п.)
  • Сезонность. Сушить рыбные палочки получится только летом. Остальные сезоны не позволят производить рыбные снеки
Конвективная или тепловая камера

Суть данной камеры заключается в том, что температура в ней может повышаться до 60 °С в зависимости от жирности продукта (вид рыбы), его толщины и т. п.

Одновременно с повышением температуры в камеру поступает воздух извне, таким образом влажный воздух выводится на улицу, а менее влажный замещает его и напитывает следующую порцию влаги из продукта. Замещение воздуха происходит благодаря гигростату, он улавливает показания влажности воздуха и дает сигнал на включение вентиляторов и заслонок. Повышение температуры делается постепенно и с паузами, чтобы предотвратить запекание или сваривание продукта. В данных камерах присутствует диспетчеризация и программируемые режимы для технолога.

Плюсы:

  • Продукт получается нужного уровня влажности
  • Стабильное круглогодичное производство
  • Легкое в обслуживании

Минусы:

  • Большое потребление электроэнергии или других носителей тепла
  • Подведение большой мощности (кВт) к производству
  • Увеличенные затраты на электроэнергию в зимний период (нагрев приточного воздуха)
  • Небольшое количество одноразовой загрузки, что усложняет круглосуточное производство
  • Потеря вкусовых качеств и полезных веществ
Климатическая сушка

Климатическая сушка основана на осушении воздуха в термокамере, что провоцирует отдачу влаги из продукта сухому агенту (воздуху). Только в данном процессе присутствует охлаждение, а потом нагрев. Воздух напитанный влагой из камеры поступает на испаритель (холодный теплообменник), на нем образуется точка росы и влага из воздуха конденсируется на холодных ламелях, стекая в поддон. Дальше воздух проходит через конденсатор, на котором вновь нагревается ранее удаленным из него теплом до прежней температуры, и поступает сухой в камеру. Сухой воздух проходя через продукт напитывает в себя влагу, выделенную продуктом, и вновь поступает на холодный теплообменник. Этот цикл повторяется до момента приготовления партии рыбных палочек.

В данном процессе на конденсаторе мы получаем больше тепла чем холода на теплообменнике, и камера начинает постепенно перегреваться от заданной нами температуры. Для этого мы используем второй конденсатор, который стоит на улице. В случае перегрева мы переключаем вывод тепла со внутреннего на внешний конденсатор. Таким образом работает только охладитель и воздух в камере начинает охлаждаться.

Вы спросите, зачем нам нужен этот конденсатор? Дело в том, что при работе холодильного контура используется компрессор, испаритель и конденсатор. Компрессор давит фреон, на испарителе он в газовом состоянии, а на конденсаторе переходит в жидкую фазу конденсируя. Всем известно, что когда газ переходит в жидкую фазу — выделяется тепло. При 100 % охлаждении мы получаем примерно 130 % тепла. Эти 30 % и перегревают воздух, а два конденсатора позволяют нам контролировать, перегрев и даже охлаждать камеру при надобности. Но в зимний период, как раз этот переизбыток тепла будет направлен на нагрев приточного воздуха, что исключит дополнительные затраты на электроэнергию, как в случае с конвективной камерой.

Плюсы:

  • Хорошие вкусовые качества итогового продукта (как при удачной естественной сушке)
  • Соблюдение стандартов качества готового продукта (одинаковое качество независимо от партии)
  • Автоматизация процесса (требуется минимальный контроль и влияние сотрудников, что минимизирует человеческий фактор)
  • Скорость сушки. Одно из основных преимуществ климатической сушки рыбных снеков. Скорость сушки партии значительно быстрее, чем при температурной сушке, и еще быстрее, чем при естественной
  • Независимость от сезонности и погоды. Камера максимально изолирована от внешнего воздействия, что исключает влияние окружающей среды на процесс приготовления
  • Низкие затраты на электроэнергию. Затраты на электроэнергию примерно в 4 раза ниже, чем при температурной сушке, что окупает систему очень быстро

Минусы:

  • Требуется привлечение высококлассных специалистов для реализации системы и проведения пусконаладночных работ
  • Требуется привлечение опытных инженеров по подбору оборудования, так как при сушке мясной продукции выделяется жир, который влияет на внутренние элементы агрегата. Это необходимо учитывать, при выборе специального исполнения частей оборудования

Почему важна скорость сушки партии?

В данном случае, выражение «время — деньги» подходит на все 100 %. Вы можете увеличивать количество производимой продукции двумя способами:

  • Увеличить производственные мощности (достроить дополнительные камеры или арендовать площади, увеличить штат сотрудников).
  • Ускорить процесс сушки, чтоб за идентичный период было выполнено больше партий продукции. 

Используя климатический способ сушки вы получаете значительное ускорение процесса, что позволит за тот же период получать больше готовой продукции. 

Подробнее о климатическом способе сушки рыбных снеков

Климатическая сушка рыбных снеков основана на постоянном осушении воздуха в камере, что приводит к довольно интенсивной потере влаги продукта. В данном методе есть возможность контролировать температуру во избежание перегрева продукта, чтобы избежать негативного влияния на вкусовые качества.

Кроме того, данная система позволяет выставлять определенный график работы, который будет препятствовать образованию корки на продукте, что в свою очередь исключит задержку влаги внутри снеков. 

Сам климатический комплекс по принципу работы идентичнен тепловому насосу. Он потребляет электроэнергию в основном на работу компрессора, благодаря которому проходит охлаждение воздуха и вывод влаги в конденсат, далее тепло возвращается осушенному воздуху и не теряет его, как в случае с температурной сушкой, когда влажный теплый воздух необходимо заменять на сухой уличный (особенно зимой, когда требуются серьезные затраты электроэнергии на нагрев приточного воздуха). В итоге, на обеспечение работы агрегата нужно примерно в 3-4 раза меньше электроэнергии, чем при температурной сушке. А в зимний период экономия еще значительнее. 

Мертвые зоны исключаются благодаря равномерному движению воздуха по камере. 

Принцип работы климатической сушки

Схема сушильной камеры

1. Сушильная камера
2. Агрегат удаления влаги для промышленных помещений Mycond MST
3. Система воздуховодов
4. Выносной конденсатор для отвода излишков тепла на улицу
5. Стеллаж с продукцией
6. Осевой вентилятор (работа в переменном режиме циркуляции воздуха)

Агрегат удаления влаги для
промышленных предприятий Mycond MST

1. Точный контроль влажности и температуры в камере
2. Подогрев воздуха до необходимой температуры
3. Встроенная фильтрация
4. Контроллер с возможностью диспетчиризации по протоколу RS485
5. Высоконадежный спиральный компрессор

Принцип сушки рыбной продукции с применением осушителя воздуха с выносным конденсатором Mycond MST основан на следующем: сухой воздух наполняет герметичную сушильную камеру и влага из слоев рыбной продукции, расположенной на стеллажах, постепенно насыщает воздух камеры. После этого влажный воздух из камеры поступает в осушитель и проходит через теплообменник испарителя, где при соприкасании с холодными поверхностями охлаждается до точки росы. Влага из воздуха конденсируется и отоводится в дренаж, а охлажденный и осушенный воздух поступает в контур теплообменника конденсатора, где частично нагревается и перемещается по воздуховоду назад в сушильную камеру. Уровень влажности воздуха в камере постепенно снижается, контролируемый автоматикой, до нужного предела. Процесс осушения/вяления по температуре и влажности контролируется чуткой автоматикой, для нагрева или охлаждения воздуха в камере работают встроенный нагреватель водяной или электрический (опция), а также выносной конденсатор. Качество полученной продукции самое высокое, энергозатраты, благодаря энергоэффективной технологии осушения, - минимальные, управление режимами - автоматическое, есть возможность удаленного контроля за режимами сушки. 

Нужна консультация?

Жду звонка!

Технико-экономическое обоснование

Приведем пример на небольших камерах и суточном производстве в них продукта.

Конвективная камера на две тележки

Продукт

Икряники
(палочки из рыбного фарша со специями) 
Разовая загрузка, кг сырья 37-40
Готовый продукт, кг 13
Время готовности продукта, ч 3
Потребление электроэнергии, кВт/ч 30
Максимальное количество загрузок в сутки 7

Итог: за сутки камера пропускает через себя 280 кг сырья и выдает 91 кг готового продукта.
За сутки потребление электроэнергии составит 3 * 7 * 30 = 630 кВт. 
За год 250 (рабочих дней в году) * 630 = 157 500 кВт * на тариф 2,15 грн = 338 625 грн для приготовления 22 750 кг снеков.

Климатическая установка Mycond FDSK 240

Продукт

Икряники
(палочки из рыбного фарша со специями) 

Вес загрузки сырья, кг

320
Выгрузка (вес готовой продукции), кг 112
Время готовности продукта, ч 24
Потребление электроэнергии, кВт/ч 5
Максимальное количество загрузок в сутки 1

Итог: за сутки камера пропускает 320 кг сырья и выдает 112 кг готового продукта.
За сутки потребление электроэнергии составляет 120 кВт.
За год 250 (рабочих дней в году) * 120 = 30 000 кВт * на тариф 2,15 грн = 64 500 грн для приготовления 40 880 кг снеков.

Итого, экономия при использовании климатического метода сушки составляет 274 125 грн.

Не забываем, что при климатической сушке за год мы получаем примерно 40 тонн рыбных снеков, а при температурной 22,7 тонн.

В итоге, на производство 1 тонны продукции затраты на электроэнергию составляют:

При температурной сушке —  14 900 грн

При климатической сушке — 1600 грн 

Расходы на приготовление 1 тонны продукции при климатической сушке примерно в 10 раз ниже, чем при температурной. В год вы экономите примерно 10 000 у.е. только на электроэнергии (не учитывая дополнительные расходы в зимний период и на обслуживание камеры при температурной сушке, погрузка-выгрузка продукции 7 раз в сутки). 

Пример реализации

  • Сушка рыбных палочек (фарш)
  • Загрузка 300 кг
  • Усушка (потеря влаги) 60-70 %
  • Период сушки: 20 часов
  • Установлена холодильная машина на 330 кг/сутки, мощностью 4,4 кВт
  • В оборудовании установлен теплообменник со специальным покрытием для работы в агрессивных средах
  • Система работает с 2016 года

Этапы реализации системы осушения

  1. Запрос. Для начала, необходимо сформировать техническое задание с учетом данных вашей технологии. 
  2. Техническое решение. На основании данных запроса мы формируем техническое решение и бюджетирование (примерную стоимость). Если данное решение устраивает Заказчика, мы приступаем к проектированию. 
  3. Проектирование и коммерческое предложение. Мы проектируем систему, готовим спецификацию и формируем коммерческое предложение с точными суммами. 
  4. Договор. Подписываем договор на поставку, монтаж и запуск. 
  5. Пока осуществляется производство и поставка оборудования, мы производим монтаж тех материалов, которые уже возможно монтировать (воздуховоды и т. п.).
  6. Монтаж оборудования. По прибытию оборудования мы осуществляем его монтаж. 
  7. Запуск. Подключение к автоматике, вывод параметров на проектные значения (пусконаладочные работы). 
  8. Инструктаж. Мы проводим инструктаж по работе с оборудованием, передаем всю техническую документацию ответственному лицу со стороны Заказчика. 
  9. Акты. Подписываем акты выполненных работ.
  10. Сервис. При необходимости, мы проводим регламентное сервисное обслуживание оборудования. 

Занимаетесь сушкой мясной или рыбной продукции?
Заполните форму и мы подготовим коммерческое предложение для Вас

Жду звонка!

Или звоните нам по номеру: (067) 146-34-50

Полезные статьи

Инфракрасные промышленные сушильные шкафы
08/04/21
157
В процессе промышленной сушки важна временная точность и конечный результат. Любая пищевая продукция должна быть одинаковая от партии к партии (стандартного качество). Для экономии расходов и ускорения производства – сроки самого производства должны быть кратчайшими.
Инфракрасные промышленные сушильные шкафы
<span>Сушка рыбы</span> и рыбной продукции
05/10/20
156
Вяление и сушка рыбы в промышленных масштабах требуют соблюдения неизменно высокого качества продукта на выходе, важны также затраты времени и средств на эти технологии. Качество партий готовой продукции должно стабильно соответствовать стандарту, технологический процесс должен соблюдаться как по времени, так и по затратам на него.
Сушка рыбы и рыбной продукции
<span>Производство и хранение</span> рыбных снеков
05/10/20
174
Рыбные снеки должны быть одинаковыми от партии к партии (стандарты качества), срок производства должен быть кратчайший, человеческий фактор нужно минимизировать, а затраты на производство должны быть максимально оптимизированы.  
Производство и хранение рыбных снеков
<span>Сушка мясных продуктов</span> мяса, бастурмы, снеков, колбас
04/10/20
260
Сушка и вяленье мяса, при производстве снеков из рыбы и мяса, чипсов, слайсов или колбасок, в промышленных масштабах, требуют особого подхода, поскольку этот продукт имеет небольшую толщину. При этом, мясо рыбы и скота имеет схожую структуру, что позволяет использовать, для получения изделий из него, практически одинаковое оборудование. Основным требованием к производству, можно назвать идентичность выпускаемых партий продукции, соответствующего качества, с минимальными временными затратами и оптимизированными финансовыми расходами.
Сушка мясных продуктов мяса, бастурмы, снеков, колбас